ОСНОВНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ГЛЮТЕНА - КЛЕЙКОВИНЫ

1. Поглощает воду в объеме почти вдвое больше своего веса и сохраняет часть в конечном продукте, что повышает выход конечного изделия

2. Благодаря удержанию влажности процесс, черствения конечного продукта замедляется, что увеличивает его срок годности.

3. Обеспечивает хороший подъем теста в печи и больший объем конечного продукта

4. Усиливает типичный вкус хлеба

5. Усиливает цвет изделия, особенно цвет корки

6. Увеличение белка приводит к повышению питательной ценности продукта

7. Облегчает обработку теста.

8. Структура мякиша становиться более нежной и однородной

9 Консистенция приобретает большую мягкость.

10. При нарезке на тонкие куски хлеб не ломается.

НОВЫЕ ВИДЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Новое направление применения глютена (клейковины) - приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки.

 

Для обогащения готовых завтраков белком используется пшеничная клейковина. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

 

Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, используется при создании новых видов продуктов питания на основе текстуратов - аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.


Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

Нужную дозировку СПК определяют по формуле:

Гл = (К-Ко)/2,646; % 


Где,
Гл - дозировка СПК, %;
К - прогнозируемое количество клейковины, %;
Ко - исходное количество клейковины в муке, %;
2,646 - эмпирический коэффициент, характеризующий содержание основного вещества в СПК.
Установлено, что 1% СПК, добавляемой к муке, позволяет увеличивать содержание сырой клейковины в ней на 2 — 2,7%